Советы профессионала: Выбираем начинку для свадебного торта.

Сегодня мы хотим поговорить о начинках для торта. Какие они бывают? Какие лучше подойдут в большой, а какие в маленький торт? Сегодня нашу рубрику ведет кондитер-декоратор Равда Евгения.
Совсем скоро наступит жаркое лето, а вместе с ним и свадебный сезон. Многие пары хотят создать свою семью именно в это время.
Сегодня я предлагаю вам поговорить о тортах. А точнее о начинках, их видах и вместе со мной, постараться выбрать – на какой же из множества остановиться.
Сейчас рынок предлагает множество видов тортов: от старой доброй советской классики (переделанной на современный лад, но не менее вкусной. Например: жирный масляный крем, который многие не любили в советские времена, если делать из ОЧЕНЬ КАЧЕСТВЕННОГО масла, получается совсем не противным, а даже очень вкусным!) до сложных, муссовых, многослойных евро-тортов. Так какой же торт выбрать, что бы в самый важный и дорогой день, ваш торт не опал от жары, крем не потек, а декор не съехал на бок?
Ответ на этот вопрос не может быть однозначным , все зависит от того, в каком стиле ваш торт, с каким декором и ещё множество других факторов. Давайте рассмотрим некоторые из них.
1. Сейчас многие считают, что мастичные торты – это «прошлый век» и не современно. На самом деле, мастика дает очень большие возможности для реализации самых смелых идей. Согласитесь, фигурки жениха и невесты сделать из того же крема, просто нереально. Но всегда есть альтернатива и множество решений.
Возьмем за основу торт, покрытый полностью мастикой и украшенный также ею. Если мы берем торт в один ярус (круглый, квадратный – не важно, главное, что он у нас одноярусный, большой или маленький), то мы смело можем выбирать ЛЮБУЮ начинку торта. Т.к. опытный кондитер сможет «упаковать» под мастику АБСОЛЮТНО ЛЮБОЙ торт. Не важно – будет это торт из безе, нежного крема, будет он в виде суфле или ещё какой-то. ЛЮБОЙ торт мы можем «упаковать»
А вот если торт у нас покрыт мастикой, но при этом минимум в два яруса (а то и больше), то тут нужно уже подойти к выбору начинки более тщательно. Дело в том, что основная нагрузка при многоярусных тортах, приходится на нижний ярус (не смотря на то, что есть поддерживающие шпажки и оси). Поэтому для нижнего яруса, лучше всего выбирать плотные начинки. Такими начинками могут быть торты с шоколадными коржами или, например, торты в которых много тонких коржей пропитанных кремом (это «медовый», «спартак», «молочная девочка» и многие другие). Чем выше ярус, тем нежнее мы можем выбирать начинки. Муссовые и суфлейные торты я бы рекомендовала использовать только на средние (максимально близкие к верхнему ярусу) и верхние ярусы. Т.е. если вы хотите торт весом 7 кг в 3 яруса и все три яруса буду суфлейными, то вероятность того, что торт может «поплыть», или потерять свою форму – увеличивается.
Но! Даже из этого положения есть выход. Если вы сильно хотите начинку из суфле, и торт у вас большой и тяжелый, то нужно просто добавить в прослойку бисквитных/шоколадных коржей. Например: всеми известный торт «Птичье молоко», можно сделать не на одном бисквите, а как бы «прослоить» торт. Т.е. в разрезе такого торта вы увидите примерно следующую картину: (смотрим снизу вверх) бисквит – суфле-бисквит-суфле-бисквит. С такой бисквитной прослойкой, нежный суфлейный торт становиться более устойчивым.
2. Кремовые торты сейчас становятся достаточно популярными (и многие украшают их цветами – это отдельная тема для разговора и поста  ). В целом, если ваш торт покрыт не мастикой, а кремом, можно следовать тем же правилам , что и при выборе начинок для торта, покрытого мастикой. Кремовые торты бывают также в один ярус или многоярусными и принципы их сборки не отличаются от мастичных тортов.
3. Торты с открытыми коржами или, так называемые, «голые» торты. Мода на такие торты пришла к нам с Запада, и в Иркутске, предыдущие два сезона была достаточно популярна. Для данных тортов точно не подойдут торты типа – суфле. Ведь для данного торта важно, что бы было видно слои: корж-крем-корж-крем-корж и т.д. Поэтому лучше всего для таких тортиков подходят начинки с бисквитами. Можно добавлять любые ягоды/фрукты/орехи по желанию. НО крем, которым прослаивается торт, должен быть устойчивым и крепко держать форму. Самым идеальным, является масляный крем (не стоит бояться масляных кремов, если используется дорогое, качественно масло , а не спреды, то вкус такого крема не будет жирным или не приятным) – он держит форму, вероятность того ,что он может «потечь» или деформироваться приближена к 0 (при условии, что на торт не попадают прямые солнечные лучи). Также можно использовать сливочно – творожные крема. Но тут есть одно большое НО! Самое главное с таким кремом – это хранение торта. Торт на сливках (а мы говорим о натуральных фермерских животных сливках со сроком годности 3 суток, а не о растительных сливках из коробок) должен храниться в холодильнике или в прохладном помещении. Самое идеальное, если ваш торт в течении всего праздника находится в прохладном месте, а за 30-40 минут до торжественного разрезания его выносят в зал. Тогда крем не испортится.
Есть и другой вариант – использовать искусственные растительные сливки. Они отлично держат форму, торт с такими сливками может простоять в зале без холодильника до 3х часов. Но тут дело вкуса – любите вы данный продукт или нет.
Среди моих клиентов самыми популярными начинками являются: «Молочная девочка», торт в ананасами и кешью (а также с бананами в карамели), йогуртовый и «рыжик». Все эти начинки на основе натуральных взбитых сливок или сметаны. Поэтому самым важным условием является хранение торта. Если у вас торжество проходит за городом, и там нет холодильников или прохладных мест, то данные виды тортов нельзя заказывать ни в коем случае. При попадании прямых солнечных лучей молочная продукция очень быстро портится и может нанести вред вашему здоровью.
В таких случаях всегда можно найти альтернативу с кремами из заварного крема, шоколадного или масляного. Из серии таких тортов у меня самыми популярными являются: «медовый» с заварным кремом, «трюфельный», «принц Регент» и «Морское дно».
Мы с вами рассмотрели виды свадебных тортов, и примеры выбора начинок. Самое главное, что нужно всегда помнить – это условия хранения. Торт на празднике не должен стоять в месте ,куда попадают прямые солнечные лучи, не место ему и на кухне, где работают плиты и духовки. Выбирайте или прохладный, затемненный угол для вашего красавца, или просите в ресторане выделить место в холодильнике, и выносите торт за 30-40 минут до его разрезания. Или, непосредственно в саму торжественную минуту.

Задать ваши вопросы вы можете по телефону: 402-147
Электронной почте: strekoza_irk@mail.ru
В «Личные сообщения» в Контакте: Софья Коваль
Фото: из архива «Агенство Событий Софьи Коваль» и Евгении Равда

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *